El chef Peter Girtler: dos estrellas de elegancia y creatividad

2018-02-12 Peter Girtler es el famoso chef del Restaurante Gourmet “Einhorn” del Romantik Hotel Stafler de Vipiteno, en la provincia de Bolzano. Con sus dos estrellas Michelin, más cinco gorros Gault Millau y cuatro tenedores Aral Schlemmeratlas, es el capitán de un reino colmado de elegancia y creatividad.
La suya es una cocina refinada, ya sea como técnica que en cuanto a equilibrio y combinaciones, y todo ello sin renunciar a los sabores. Es más, los exalta con detalles que demuestran gran respeto por las materias primas.
Además, es una cocina simpática y creativa. Juega a multiplicar el placer de la vista y el paladar con pinceladas minúsculas, entre pralinés, piruletas, perlas, parfaits, macarons o pasteles.
Peter, ¿cómo nació tu pasión por la cocina?
«La he tenido siempre. Pero a lo largo de mi vida he conocido a varios chefs ambiciosos que me han motivado y llevado a creer en esta espléndida profesión».

¿Qué ambiente se respira en tu restaurante?
«En el Romantik Hotel Stafler de Mules hay tres restaurantes. El principal para los clientes del hotel, el Gasthofstube “Hans Stafler”, donde se sirve cocina regional y nuestro Restaurante Gourmet “Einhorn”. El clima que se respira en él es único. Una combinación perfecta de elegancia, armonía, tradición y creatividad, todo en un ambiente familiar».
¿Cuál es su idea de cocina?
«La materia prima es una de las cosas más importantes para mí. Nunca modifico las características de los productos, es más, acentúo su gusto al máximo, para que se conviertan en una experiencia única para los gourmets».
¿Qué plato entre los que propones es el que mejor te representa?
«La cocina regional. Por ejemplo los Canederli allo Speck (albóndigas de pan con jamón ahumado). En el restaurante “Hans Stafler” se sirven en caldo (estilo clásico), en cambio en el Ristorante Gourmet los he reinterpretado en versión moderna [estos canederli se realizan a partir de una bechamel con speck, solidificada en el abatidor de temperatura en forma de bolitas, que luego se empanan y se vuelven a meter en el abatidor. A continuación se cuecen y se sirven sobre una espuma de mantequilla con avellanas, salpicadas con una hierba olvidada, el armuelle, n.d.r.]».
¿Cuál es su posición respecto al territorio?
«Hace años que colaboramos con los agricultores de la zona para sostener su trabajo. Evidentemente a veces sería más fácil comprar los productos a un mayorista anónimo en lugar de buscar para cada producto el mejor proveedor de la región. Pero sentimos una enorme responsabilidad frente a nuestros agricultores».
¿Y respecto a la innovación?
«¡Yo estoy abierto a todo! Lo importante es que la calidad del producto sea excelente».
¿Cuándo se puede en tu opinión hablar de “comida ética”?
«Para mí es esencial que la importancia la mantenga el producto, su origen y la cadena productiva. Siempre insisto en que es el producto el que debe atraer la atención, no el cocinero».
La comida, además del cuerpo, ¿puede nutrir el alma?
«¡Por supuesto! Es esencial apreciar los alimentos, saber de dónde vienen, prepararlos con cariño y encontrar el tiempo para degustarlos. Si se come así, también se nutre el alma. Parece banal, pero no lo es para nada. Tenemos que aprender a comer bien y sano. No hay que comer siempre carne para comer bien. La comida sana es variada. Solo así el cuerpo y el alma estarán en armonía.
».

Mariagrazia Villa

Fotografías: Hannes Niederkofler (1-4), Romantik Hotel Stafler (5), Florian Andergassen (6-10)