Las sugerencias de lectura de Marino Marini, bibliotecario de ALMA

2018-02-12 La esplendida Reggia di Colorno, ubicada a pocos kilómetros de Parma, Ciudad Creativa de la UNESCO en Gastronomía y eje absoluto del Valle del Gusto, Food Valley italiano, protege un tesoro: ALMA, la Escuela Internacional de Cocina Italiana, el primer centro acreditado de formación profesional del mundo dedicado a la restauración y hostelería italiana.
ALMA, a su vez, guarda otro tesoro: la Biblioteca. Con más de 13.000 volúmenes y 1.500 materiales entre dvds, películas, cd-roms y pdf digitales, es la más nutrida de Italia entre las especializadas al mundo de la gastronomía y enología. También es una de las más grandes a nivel europeo.
Le pedimos algún consejo de lectura al bibliotecario, que no es un bibliotecario cualquiera. Se trata de Marino Marini, uno de los inspiradores del movimiento Slow Food a finales de los años 80 del siglo pasado, una asociación internacional sin ánimo de lucro que se dedica a devolver valor a los alimentos de cada territorio y a las tradiciones locales, en pleno respeto de los productores y en total armonía con el medioambiente y los ecosistemas.
Original de Brescia, fue cocinero durante muchos años y ahora es un historiador de la cocina. En 2004 Marini donó a la recién inaugurada escuela ALMA su colección de libros (unos 5.000). En 2009 se adjudicó el Premio Bancarella en la categoría Gastronomía con el libro La Gola (El gusto). También fue finalista en la edición de 2016 del mismo Premio, esta vez con el libro La Cucina Piacentina. Storia e ricette (La cocina de Piacenza. Historia y recetas), escrito en colaboración con el director de ALMA, Andrea Sinigaglia.
¿Cuál es el libro más importante de cocina italiana que no debería faltar en la librería de un apasionado.
«La cucina italiana (La cocina italiana) de Massimo Montanari y Alberto Capatti, fundamental para conocer la historia de nuestra cultura alimentaria. Existen muchos libros sobre este tema pero normalmente se trata de recetas, en cambio este texto recoge una visión inteligente: la máxima “somos lo que comemos” debe interpretarse en sentido filosófico, porque no se refiere solo a los alimentos sino también al territorio».
¿Y sobre la pasta?
«La Pasta (La pasta) de Françoise Sabban y Silvano Serventi, que recoge un hermoso relato sobre la pasta y los tipos de pasta, teniendo en cuenta la cultura occidental pero también la oriental a Oriente».
¿Existe una biblia de la pizza, símbolo indiscutible de nuestra cultura gastronómica?
«Pizza, una grande tradizione italiana (Pizza, una gran tradición italiana), de Antonio Puzzi, que explica detalladamente los diversos ingredientes y las fases de su elaboración, incluyendo la descripción de las pizzas principales y las mejores pizzerías de Italia, divididas por regiones».
¿Cuál es el texto más importante sobre la filosofía vegetariana en la cocina?
«Un libro publicado en los años 30 del siglo pasado que se sigue imprimiendo: Cucina vegetariana e naturismo crudo (Cocina vegetariana y crudismo) del noble siciliano Enrico Alliata, duque de Salaparuta. También son muy interesantes los textos de Rudolf Steiner, que componen las bases de la macrobiótica y de la visión cultural de una elección vegetariana y vegana».

Aquí están los títulos que no deberían faltar en la biblioteca gastronómica de los solteros, de los padres con niños pequeños, de los aspirantes a pasteleros y a chefs, de los amantes del vino y de los estudiosos de cocina sostenible

Seguimos pidiéndole consejos sobre lecturas gastronómicas a Marino Marini.
Uno de los inspiradores del movimiento Slow Food y experto de historia de la gastronomía, y actualmente bibliotecario de ALMA, la Escuela Internacional de Cocina Italiana de Colorno, Parma.
El libro de cocina que debe formar parte de la biblioteca de un soltero.
«Il single in cucina (Los solteros en la cocina) de Massimo Diodati, que habla del placer de medirse en la mesa con uno mismo y con los demás. Porque… qué triste es cocinar solo para una persona?! Aunque sea una persona soltera, debería invitar siempre a alguien a comer o cenar, ya que cocinar para otra persona denota atención, cuidado y cariño».
¿Qué volumen de cocina es indispensable para padres con niños pequeños?
«Es un libro editado por Slow Food que afronta el tema de comer con niños, educándoles en el gusto de los alimentos. Se titula: Il gusto di mangiare insieme. Dal cibo alla tavola: un’educazione alimentare in dieci tappe (El gusto de comer en compañía. Del producto a la mesa: educación alimentaria en diez pasos). Hay que acostumbrar a los niños a banquetear y al gusto de comer con los adultos: la comida es un instrumento precioso para crear grupo. Y compartir es algo básico para la humanidad ya desde la prehistoria...».
El libro de pastelería más útil publicado hasta ahora.
«Tradizione in evoluzione (Tradición en evolución) de Leonardo Di Carlo. El autor enseñó durante muchos años en el ALMA y es uno de los mejores pasteleros del mundo. Ha cogido un manual histórico de pastelería italiana y lo ha reinterpretado completamente, ilustrando las distintas preparaciones y sobre todo, explicando cuáles son los errores que podría cometer el lector, dándole la solución para evitarlos».
El mejor libro para quien desee aprender a cocinar.
«Claudio Sadler, que cuenta con dos estrellas Michelin y con una larga experiencia como docente en una escuela de hostelería, escribió el estupendo Manuale dello chef (Manual del chef), que proporciona técnicas, instrumentos, recetas y consejos para los que quieran adentrarse en la cocina, sin tener que convertirse en cocinero profesional. También aconsejo otro volumen, se trata de un libro de recetas publicado a mediados de los años 60 del siglo pasado y que se sigue imprimiendo: Le ricette regionali italiane (Las recetas regionales italianas) de Anna Gosetti della Salda, donde se recogen las recetas de las lectoras de la revista “La cucina italiana”, comparándolas y eligiendo las mejores. Son recetas sencillas, explicadas perfectamente y en un estilo agradable».
¿Y para los que quieran aprender a conocer el vino?
«Un manuale de Paola Gho y Giovanni Ruffa titulado Il piacere del vino (El placer del vino): para acercarse al mundo del vino, desde la vid a la copa. Al terminarlo el lector beberá mejor y con mayor sensibilidad».
¿Qué volumen no debería perderse un estudioso de cocina sostenible?
«Buono, pulito e giusto (Bueno, limpio y justo) de Carlo Petrini. Un libro que defiende la buena alimentación desde el punto de vista del gusto, limpio porque carece de sustancias químicas contaminantes y respeta el medioambiente, y justo porque aporta una justa remuneración al productor».

Mariagrazia Villa

Fotografías: Foto Carra