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Version Originale: la nueva dirección para los amantes de la pastelería de alto nivel en la región de París

2018-03-30 Una pareja extraordinaria
 
Version Originale es, ante todo, el proyecto de dos hombres: MaximeOllivier, pastelero, y Alexandre Verrier, chocolatero. Tras haber trabajado en prestigiosas "maisons" (Maxime Olivier en el Ritz y el Plaza Athénée y Alexandre Verrier con Jean-Paul Hévin, durante 12 años, hasta convertirse en jefe chocolatero de desarrollo), hoy están al frente de su propio establecimiento.
 
La boutique
 
Al entrar, lo primero que se encuentra es el rincón dedicado a los productos de alimentación, con mieles, mermeladas y galletas para llevar. Un poco más adelante se entra en el corazón de la boutique, la auténtica pastelería, con dulces para todos los gustos en forma de lingotes: tarta al limón, entremet de la maison al chocolate o biscuit de castañas enriquecido con una deliciosa crema también de castañas. Un poco más lejos, en un bonito aparador, domina orgullosamente el chocolate de Alexandre Verrier. Tabletas y bombones deliciosos os esperan. Y, para terminar, al final de la tienda encontramos los macarons, originalísimos porque están hechos sin colorantes ni conservantes. Hasta el punto de que uno casi no se siente culpable cuando los come.
 
Encuentro con los propietarios
 
Nos hemos reunido con los propietarios para saber más de ellos.
 
¿Cómo os conocisteis?
Alexandre Verrier: Trabajé durante bastante tiempo con Jean-Paul Hévin.
Maxime Olivier: Sí, allí nos conocimos, yo era su aprendiz.
 
¿Cómo funcionáis como pareja? ¿Cómo trabajáis juntos?
M.O: En cuanto a la creación, en un primer momento, tendemos a trabajar cada uno por su cuenta, pero siempre pedimos la opinión del otro. Después, cada cual mantiene su sector de competencia. Nunca diría que este o aquel chocolate de Alexandre no es bueno. Tiene un paladar muy desarrollado y es capaz de percibir aromas que la mayor parte de la gente no identifica en un producto, en particular en el chocolate.
 
¿Cómo escogéis el cacao para el chocolate y, más en general, cómo hacéis para crear vuestros chocolates?
A.V: Para mis ganaches no trabajo casi nunca con monoorígenes, sino con mezclas de diversos orígenes. Para mis creaciones trato de combinar el chocolate con un solo producto para valorizar ambos al máximo. El porcentaje de cacao con el que trabajo está en función del producto elegido. M.O: El chocolate presenta una ventaja, que tiene en común con los quesos: algunos tipos de chocolate combinan más o menos bien con este o aquel producto.
 
¿Hay alguna creación de la que os sintáis particularmente orgullosos?
M.O: Sí, un entremet maison al chocolate. He trabajado en él retomando el recuerdo del primer dulce que me hizo descubrir la pastelería: un dulce con leche y avellana, en el Plaza Athénée. Me hizo entender la importancia de la textura y de la cantidad de azúcar, fue una auténtica fuente de inspiración.
A.V: No tengo una auténtica preferencia, depende de los días.
 
¿Proyectos para el futuro?
M.O: Trataré de crecer y abrir otros puntos de venta. Y quizá abra un salón de té. A menudo nos preguntan si tenemos un espacio donde poder degustar los productos. Y, más a largo plazo, esperamos, dentro de unos diez años, poder desarrollarnos a nivel internacional.
 
¿Tiene ganas de probar esta nueva pastelería? La dirección es: 42, rue Danton - Issy Les Moulineaux

Albane Hemon

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