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Hacer la compra en los mercados de productores, la última tendencia en el mundo de la gastronomía

2018-10-15

Hasta hace unas décadas el mercado semanal representaba un momento social de intercambio. Era el lugar donde se iba a hacer la compra, pero también para saber lo que pasaba en el barrio o en el pueblo, donde comprar semillas y plantas para el huerto o encontrarse con el médico de cabecera. Consumir productos de temporada no era una moda, era lo habitual, una necesidad, y las costumbres en la cocina se basaban en lo que producía el propio huerto o en lo que ofrecían los puestos del mercado.
De donde soy yo, Colle val d’Elsa, provincia de Siena, el mercado semanal siempre ha sido el viernes por la mañana. Era el momento en que se podía comprar pescado, la única ocasión de hacerlo en toda la semana: pescadilla, anchoas, sepias y a menudo bacalao.
También ahora el mercado semanal sigue siendo un momento para socializar, es fácil identificar los grupos de ancianos todos peripuestos, incluso armados de sombrero, que en verano se cobijan a la sombra de los árboles y en invierno buscan el sol como las lagartijas para calentarse los huesos y charlar un rato.
Quien puede ir con frecuencia al mercado se dará cuenta de que no resultan accesibles para todo el mundo. Normalmente funcionan de lunes a viernes y solo por la mañana. Así que, a no ser que tengamos un trabajo flexible que nos consienta disfrutar de algunas horas libres por la mañana, es muy difícil poder permitirse el lujo de hacer la compra en el mercado.

Pero la cosa está cambiando.

Por una parte existen los mercados cerrados, los históricos, como el Mercado Central de Florencia en San Lorenzo o el de Sant’Ambrogio, o el Mercado de Livorno, que llevan siglos ocupando su lugar en el centro de la ciudad, y cuya popularidad ha tenido altibajos a lo largo del tiempo. Su arquitectura, su calor humano y su carácter típico marcadamente italiano, atraen a turistas y curiosos, aunque también a clientes habituales que aprecian el consejo del carnicero o del frutero de confianza.

Los mercados cerrados suelen tener horarios de apertura más flexibles y abren los fines de semana, de forma que los que tienen el típico trabajo de oficina pueden disfrutar también de la experiencia de comprar en el mercado. Su atractivo atemporal en este momento vive una nueva ola de entusiasmo, a lo que contribuyen también las numerosas iniciativas que animan los varios mercados, especialmente relacionadas con la enología y la gastronomía.
 
Sin embargo, el detalle que ha desencadenado toda una revolución a la hora de hacer la compra han sido los mercados de productores locales, logrando que muchos jóvenes que antes quedaban excluidos por motivos prácticos y de tiempo, adopten ahora un enfoque lento y más auténtico frente a la elección de los alimentos.

Los mercados de productores surgen como moda de consumo en EE.UU., sobre todo en California. Son mercados donde el nuevo tipo de cliente atento a los productos de temporada y a su origen encuentra lo que busca, así como una presentación estética esmerada, donde no todos los tomates son perfectamente iguales, sino que se incluyen variedades antiguas que cambian de color, de consistencia o de forma, por poner un ejemplo.
Con algunos años de retraso esta “nueva moda” por fin ha llegado a Italia, transformándose en la difusión de los mercados agrícolas locales, de Coldiretti (la mayor organización agrícola europea), de los distintos mercados y mercadillos de agricultores…los nombres, las fórmulas y las banderas son muchas, pero el concepto de base es el mismo: productores locales, a menudo ecológicos, se reúnen en plazas, aparcamientos u otros lugares accesibles en pueblos y ciudades, incluso sábados y domingos todo el día. En ellos se pueden encontrar productos de temporada, harinas de la zona molidas en piedra, pasta artesana, pan de fermentación natural, zumos y conservas, vinos y aceites, embutidos y quesos. No solo se da importancia a la temporada y al km 0, sino también a productos y técnicas olvidadas, con variedades practicamente habían desaparecido.
Estos mercados de fin de semana con los agricultores locales han creado las bases para una nueva forma de comprar, más atenta, más humana. Los productores sienten orgullo por los productos que venden en sus puestos por lo que les encanta hablar de ellos, explicar su historia y las dificultades a las que se enfrentan.
 
O sea que lo que para nuestros abuelos era la costumbre, hacer la compra en la plaza, está recuperando de nuevo el espacio merecido en nuestra vida cotidiana, que siempre es demasiado frenética, regalándonos así una forma de consumo más sostenible.
 

A continuación menciono alguno de los mercados toscanos que más me gustan para comprar productos especiales. 
 
Donde comprar la miel más especial
Uno de los productos más representativos de los mercados agrícolas en Toscana es la miel. En el mercado agrícola del Foro Boario en Lucca se encuentra con más de una variedad un producto típico local, la miel de playa. Se trata de una miel ecológica con una producción muy limitada, que se mantiene líquida hasta el final de verano, cristalizando de forma natural al llegar el otoño. Su aroma recuerda los días de verano azotados por un viento salobre, y resulta perfecta con una rebanada de pan y mantequilla, con quesos curados o para condimentar ensaladas y darles un toque de personalidad.
 
Donde tomarse una merienda típica
La señora Lucia, de la empresa l'Alberaccio, lleva 30 años participando en la feria Fierucola in Santissima Annunziata en Florencia. Ahora vende sus necci también en el mercado de Santo Spirito, en Oltrarno. Los necci son crêpes hechos con harina de castañas típicos del Apenino Pistoiese que se comen rellenos de requesón.

Donde comprar hierbas aromáticas para vuestras recetas
En la localidad de Greve in Chianti, el cuarto domingo de cada mes se celebra el Pagliaio, un mercado ecológico y de antigüedades. Imprescindible una parada en el puesto de Duccio Fontani, un agricultor de Tregole nel Chianti, que cultiva plantas aromáticas y oficinales a pequeña escala. Aquí encontraréis azafrán, mezclas de hierbas secas para asados, ensaladas y quesos, o plantas aromáticas de uso alimentario. Habla muchos idiomas y captura de inmediato la atención por su simpatía y carácter excéntrico.
 
Donde comprar los típicos dulces navideños de Siena
Desde hace unos años en la Piazza del Campo en Siena se ha recuperado el ambiente del histórico Mercato Grande, que ya en el siglo XIII se celebraba una vez a la semana.
Durante uno de los primeros fines de semana de diciembre la plaza se llena de puestos iluminados con lucecitas trémulas que recuerdan las de los vendedores de antaño. Es uno de los mejores mercados navideños de la región, donde se encuentran los productos típicos agrícolas, artesanales y de realización local.
El aroma de los embutidos rivaliza con el perfume especiado del panforte, panpepato, cavallucci y ricciarelli, protagonistas indiscutibles del mercado y de la Navidad en Siena.
 
Giulia
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